Lasaña de berenjena y lentejas con bechamel de mostaza

♥ 3 berenjenas grandes

♥ 1 lata de tomate triturado

♥ 1 tomate

♥ medio calabacín

♥ 1 cebolla

♥ 1 pimiento

♥ 1/4 puerro

♥ 2 dientes de ajo

♥ 1 zanahoria

♥ 1 cda de orégano

♥ 5 hojas de albahaca 

♥ 2 cdas de aceite de oliva

♥ sal

♥ pimienta
♥ queso vegano

Para la bechamel: 

♥ 500 ml de leche de soja

♥ 2-3 cdas de harina de trigo

♥ 3 cdas de margarina vegetal

♥ 2-3 cdas de mostaza

♥ 1/2 cdta de nuez moscada

♥ pimienta

♥ sal

Para el relleno de lentejas:

♥ 200g de lentejas

♥ 1 cebolla
♥ 2 dientes de ajo

♥ 2 hojas de laurel
♥ 2 cdas de aceite de oliva

♥ media cdta de comino

♥ aceite de oliva 

♥ agua

♥ sal

1. Preparamos el relleno de lentejas. Picamos la cebolla y los ajos. Calentamos un poco de aceite en una olla y pochamos la cebolla y el ajo. Cuando se dore la cebolla añadimos las lentejas y cubrimos todo con el doble de agua. Agregamos el laurel, comino y sal. Llevamos las lentejas a ebullición y lo dejamos cocer a fuego medio 30-40 minutos hasta que estén tiernas. Escurrimos bien y reservamos.
2. Cortamos la berenjena en láminas finas y las asamos en el horno o hacemos a la plancha.
3. Cortamos toda la verdura en trozos pequeños y la salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Agregamos el tomate triturado y seguimos cocinando hasta que queden blandas. Salpimentamos y especiamos a gusto.
4. Preparamos la bechamel. En un cazo derretimos la margarina vegetal. Cuando esté liquida añadimos la harina y removemos bien para que no queden grumos. Añadimos poco a poco la leche removiendo continuamente. Añadimos la mostaza, nuez moscada, sal y pimienta. Seguimos removiendo hasta que se forme una textura cremosa.
5. En un recipiente colocamos la primera capa de láminas de berenjena y la cubrimos con el relleno de verduras y tomate. Colocamos otra capa de berenjena y la cubrimos con las lentejas. Repetimos colocando el número de capas deseado y cubrimos la última con la bechamel de mostaza y queso vegano
6. Horneamos la lasaña a 180ºC durante 20-25 minutos.